Bañada por la brisa marina y acunada entre montañas cubiertas de pinos, Cantabria puede ser una de las regiones más pequeñas de España, pero su escena gastronómica es más próspera de lo que imaginas.
Escondida entre las provincias vascas al este y la salvaje costa atlántica de Galicia al oeste, la bella y seductora Cantabria es la quinta región más pequeña de España. Es una tierra de grandes playas de arena suave, bahías rocosas y colinas verdes que culminan en el Parque Nacional de Picos de Europa. En términos de comida, es un territorio clásico de mar y montaña, o surf and turf para los angloparlantes.
Al llegar a la capital, Santander, nos dirigimos a un elegante resort eduardiano, donde los ferries desembarcan a un sinfín de británicos provenientes de Plymouth, y echamos un vistazo al mar. Los surfistas surcan las olas en la playa de Sardinero, dominada por grandes edificios del siglo XIX —como el Hotel Real, el Palacio de la Magdalena y el Casino— que fueron testigos del apogeo de las vacaciones de la realeza española y la sociedad adinerada. Además, sorprendentemente ubicado en medio del paseo marítimo, se encuentra El Centro Botín, un minicomplejo artístico al estilo Guggenheim, que fue un regalo para la ciudad de Emilio Botín, presidente del Banco Santander.
A un par de calles de distancia, detrás de la Catedral y el ayuntamiento, la ornamentada fachada de piedra del Mercado de la Esperanza oculta a cientos de vendedores que ofrecen sus productos de forma enérgica. El sótano, dedicado a las pescaderías, es el lugar ideal para adquirir los tesoros del mar Cantábrico. Atún, sardinas, merluzas, langostas, cangrejos de río, camarones, almejas de distintos tamaños y erizos de mar. Los frascos de angulas merecen una mención aparte, ya que se venden como pan caliente durante el invierno a un costo que va desde los $500 hasta los $1200 euros el kilo, pero hay que tener cuidado, porque hay imitaciones hechas con surimi llamadas gulas.
A la hora del almuerzo, las angulas se sirven con huevos revueltos en el menú de bares de pinchos como El Diluvio y Asubio, y en otros lugares que ofrecen una creativa variedad de estos platos pequeños que llegan con bacalao en tempura y alioli, tartar de atún con hígado de pato y tortilla de patata, entre otros, además de fabulosas anchoas locales. Pero ese es un tema del que ya pronto hablaremos.
Tomamos la carretera hacia la montaña y pronto nos encontramos entre la población no humana más destacada de Cantabria. Diferentes tipos de ganado se extienden en los exuberantes prados: caballos frisones blancos y negros, vacas Limousin de color crema y caramelo, mientras que en los pastizales de las colinas observamos vacas Tudanca nativas con sus cuernos en forma de lira, hocicos blancos y ojos negros.
En Ampuero, otro municipio de Cantabria que está de camino a donde pasaremos la noche, el Parador de Limpias, hay otra especie: toros de lidia. En otoño, los encierros —el evento previo a la corrida de toros— son una de las actividades más célebres en España. Sin embargo, hay algo más importante en nuestra agenda que burlar al ganado: una buena cena, y el Parador de Limpias es un obligado. Anteriormente conocido como el Palacio de Eguilior, fue construido a principios de 1900 por un hombre local que se convirtió en el Conde de Albox.
Es un palacio del siglo XX que se complementa con una edificación modernista, rodeado de árboles altos y jardines llenos de niebla espesa (lo cual es común en esta reverdeciente región de España). Las historias acerca de que algunos miembros fallecidos de la casa Eguilior merodean aún por la mansión, son completamente creíbles. Sin embargo, el moderno comedor del Parador solo es acechado por el espíritu de la convivencia, y posee una atmósfera tranquila pero sobria, armonizada por el alegre murmullo de las conversaciones de los comensales. Ordenamos el cocido montañés, un rico estofado de carne de cerdo, papas, col, perejil y legumbres, uno de los platos más emblemáticos de la región. Es delicioso, al igual que la sopa de alubias y almejas. Para finalizar, disfrutamos un tradicional sobao (bizcocho esponjoso) relleno de natilla de leche y servido con una ligera crema.
Al día siguiente salimos a ver más colinas y más vacas, esta vez, de la variedad lechera. Nos dirigimos a la ciudad de Selaya, en Valles Pasiegos, otra zona rica en folclor y gastronomía. Estamos buscando quesos, pero primero es momento de conocer un producto más contemporáneo: el vino. Tomamos el sinuoso camino de la colina hasta el viñedo de Sel d’Aiz, cuyas hileras de vides se extienden entre el ancho valle y el cielo azul.
“Plantamos albariño, riesling y godello porque son resistentes al frío y la lluvia”, dice Miriam Pinto, una de las integrantes de la familia que fundó el negocio. Aunque existen pequeñas zonas de vinificación desde hace siglos, la mayoría de los enólogos son pioneros y sus productos rara vez aparecen en las listas de vinos de los restaurantes, los cuales se concentran en los vinos de Ribera del Duero o en el muy popular albariño gallego.
Cantabria es también un importante productor de sidra y de un licor de uva de origen antiguo llamado orujo. Se produce en los alrededores de la ciudad de Potes, en el valle de Liébana, y su gran potencia en boca ha dado lugar a su apodo de “Agua de Fuego”. No hace falta decir que ahora también hay ginebra cántabra, especialmente de la marca Siderit, cuyas elegantes etiquetas adornan las mejores barras de la ciudad.
Después, visitamos La Jarradilla, una de las estrellas de la floreciente escena del queso artesanal cántabro. Sus propietarios, Álvaro Carral Sáinz y Rosario Gómez Gutiérrez, nos reciben en la lechería, inmaculadamente blanca y de acero inoxidable, sin tomar en cuenta las tenues manchas de moho gris que hay en el techo, un signo que no denota mala higiene, sino el vigoroso carácter microbiológico de su operación. Las mujeres se encuentran preparando las órdenes diarias de queso fresco, cuya pasta blanda de consistencia húmeda con sabor ligeramente dulce y suave acidez, es muy popular en los desayunos cántabros.
“¿Sabes lo que dijo Mary Holbrook sobre nuestro queso fresco?”, dice Álvaro riendo, al referirse a la famosa inglesa productora de queso. “Ni siquiera es queso, es completamente inútil”. El conocimiento que tiene Álvaro de los gurús del queso británico, como Holbrook, proviene del tiempo que pasó trabajando en Londres, antes de regresar a su pueblo natal y unirse a Rosario para hacerse cargo de su pequeña granja.
¿Dónde comer?: Asubio Gastrobar: Un bar-restaurante de pinchos que ofrece una selección de platillos pequeños y refinados, y platos grandes, que se pueden ordenar por porciones medias o completas. El hígado de pato, las manzanas caramelizadas y la emulsión de queso pasiego se sirven con bacalao, mariscos y excelente charcutería local. Desde $40 USD. Daoíz y Velarde 23, Santander. asubiogastrobar.com
Bodega del Riojano: Una institución de Santander, conocida por su hermosa y cavernosa taberna interior, sus filas de grandes barriles de vino montados en la pared, los cuales están decorados por pintores —algunos muy ilustres—, y sus copiosos e impecables platos tradicionales, como el pastel de cabracho (paté de pez escorpión) y los caracoles a la Riojana. Desde $27 USD; platos de tapas desde $3 USD. Calle Río de la Pila 5, Santander. bodegadelriojano.com
Cañadío: Este elegante restaurante lo tiene todo: un bar de pinchos, buenas bebidas y un excelente menú. Espera opciones de cocina contemporánea y regional como las croquetas de chorizo de Liébana, merluza al horno y estofados. Desde $40 USD; platos de tapas desde $2 USD. Calle Gómez Oreña 15, Santander. restaurantecanadio.com
Gurea: Un acogedor bar-restaurante antiguo junto al centro histórico de la atractiva ciudad de Comillas, ubicado detrás de una hermosa fachada de madera y cristal de paneles múltiples, con una pequeña terraza frontal. Ofrece platos cántabros tradicionales a precios moderados, entre los que se incluyen el cocido montañés, pescado fresco y un delicioso arroz con bogavante. Desde $33 USD. Calle Ignacio Fernández de Castro 11, Comillas.
¿Dónde dormir?: Hotel del Oso: Cerca del corazón gastronómico de las laderas de los Picos, este elegante restaurante es frecuentado por lugareños y visitantes, que comúnmente vienen a probar una de las mejores versiones del famoso cocido de la región de Liébana. Desde $45 USD. Cosgaya, Camaleño. hoteldeloso.com
Hostería de Quijas: Un comedor con muebles coloniales antiguos que datan de la Cuba del siglo XVIII, donde se sirve la comida de uno de los chefs más experimentados de las cocinas de San Sebastián. Espera platillos como el bacalao frito con piel crocante, lechazo asado y la carne de ternera o cordero, acompañada con papas gratinadas con cebolla y en forma de obleas crujientes. Desde $57 USD. Barrio Vinueva, Quijas. hosteriadequijas.com
El Jardín de Gil Blas: Buena comida servida en un gran comedor amueblado de forma conservadora o en un encantador jardín. Este lugar tiene un excelente menú con cuatro entradas, incluyendo calamar fresco, anchoas Santoña y almejas de Pedreña en salsa verde, además de un delicioso entrecot de ternera local con papas fritas y pimientos, o especialidades como el besugo al horno en sal de roca y el cocido montañés. Desde $57 USD. Plaza Ramón Pelayo 11,
Santillana del Mar. La madre de Rosario diversificó la producción de quesos en La Jaradilla en la década de 1980, cuando la llegada de las cuotas de la Unión Europea y la moda de la esterilización y la uniformidad estaba acabando con las granjas lecheras tradicionales y causando la despoblación de los valles. Ahora La Jarradilla apoya a una comunidad de 12 miembros de la familia, comprometidos no solo con el trabajo, sino con la continuidad de la vida en el campo. El gobierno de Cantabria trabaja a favor de la región, según Álvaro.
En la vecina Euskadi, la promoción gubernamental de su prestigiada gastronomía ha supuesto una gran inversión en un queso emblemático: el Idiazábal, por lo cual muchos otros han sido desplazados. Sin embargo, los queseros cántabros están floreciendo con sus propios recursos, como lo demuestra la degustación de La Jarradilla, que incluye un delicado Braniza parecido al Cantal francés, un suave Divirín o un Pasiego añejo con su corteza rugosa que huele a hongos, col y tierra del bosque. Lo que sigue del queso es, por supuesto, un postre.
Convenientemente, Selaya es hogar de una serie de panaderías especializadas en la extraordinaria pastelería local, sobre todo cuando se trata de un esponjoso bizcocho con ron, orujo o limón conocido como sobao, el cual, al parecer, es omnipresente en toda la región y a cualquier hora del día: se sirve frío en el desayuno o caliente a la hora de la cena, tal como lo ofrecen en Limpias. La familia de Álvaro dirige Joselín, una de las mejores panaderías de Selaya, por lo que al visitarla salimos repletos de sobaos y quesada pasiega (tarta de queso), otra de las insignias de la pastelería local.
De regreso al Atlántico, nos registramos en el Parador de Santillana Gil Blas, ubicado cerca de una carretera llena de peregrinos con sus mochilas, quienes se dirigen a Santiago de Compostela.
¿Dónde quedarse?: Castilla Termal Balneario de Solares: Ubicado en medio de un antiguo parque cerca del Parque Nacional de Cabárceno. Hoy en día, su spa de primera categoría utiliza aguas termales que fluyen desde el manantial de Fuencaliente, mientras que sus habitaciones son clásicas y frescas. Habitaciones dobles desde $89 USD. Avenida Calvo Sotelo 13, Solares. castillatermal.com
Hotel Casona Malvasía: Una hermosa casa con entramado de madera, llamada así por la variedad de uva más común en los viñedos del hotel. Habitaciones dobles desde $100 USD. Barrio Cabariezo. hotelcasonamalvasia.com